Polpettine di calamari su crema di asparagi con cipolle in agrodolce e purea di patate viola

Ho preso spunto da una ricetta letta su Cucinaremeglio.it  e l’ho modificata per creare questo piatto colorato e alquanto particolare. Con queste dosi ne vengono 2 piatti e io l’ho mangiato come antipasto!foto-60 INGREDIENTI

  • 5 patate viola
  • 170g di cipolle (se sono quelle rosse di Tropea è meglio)
  • 20g di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un mazzetto di asparagi
  • 500g di calamari
  • 90g di brodo vegetale
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO

  • In una ciotola versate l’aceto, i 70 grammi di brodo vegetale e il cucchiaio di zucchero, mescolate e mettete dentro le cipolle tagliate a striscioline. Fatele marinare per almeno mezz’ora.
  • Pulite i calamari, asciugateli e tritateli in un robot da cucina, quando raggiungeranno una consistenza gelatinosa, metteteli in una sac à poche, foderate con carta da forno una teglia e spremetevi sopra il composto formando dei mucchietti grandi poco meno di una pallina da tennis (in cottura si ritireranno, io li ho fatti troppo piccoli e nella padella ho temuto che sparissero del tutto) trasferire la teglia in frigorifero per almeno un’ora
  • Pulite gli asparagi e cuoceteli al vapore
  • Lessate le patate viola, spellatele, passatele nello schiacciapatate, aggiungete olio e sale e mescolate bene
  • Tagliate le punte degli asparagi e mettetele da parte, frullate i gambi con 20g di brodo vegetale. Salate e pepate
  • Trascorso il tempo necessario, versate le cipolle in un pentolino, aggiungetevi qualche cucchiaio del liquido di marinatura e cuocetele a fuoco basso finché si saranno ammorbidite.
  • Cuocete le palline di calamari su una padella antiaderente, se volete con un goccino d’olio.
  • Componete il piatto mettendo qualche cucchiaio di crema di asparagi, le polpettine di calamari, le cipolle agrodolci e la purea di patate viola con l’aiuto di una Sac à Poche e decorate con le punte degli asparagi!

Crocchette di riso cacio e pepe su crema di broccoletti e speck croccante

foto-56

Per celiaci e non !

Sfiziose crocchette da servire come aperitivo o come antipasto

Le dosi sono a occhio perché mi serviva un aperitivo al volo con quello che avevo a disposizione in casa,  non ho avuto il tempo di misurare gli ingredienti…ma non serve !

INGREDIENTI PER LE CROCCHETTE

  • Mezzo bicchiere di riso
  • Qualche cucchiaio di pecorino
  • Mezzo cucchiaino di pepe
  • Una noce di burro
  • La metà di una piccola cipolla
  • Vino per sfumare
  • Un po di brodo con dado vegetale
  • 1 uovo
  • pangrattato (senza glutine)

INGREDIENTI PER LA CREMA DI BROCCOLETTI

  • Qualche cima di broccoletto
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio
  • mezzo peperoncino (facoltativo)
  • Mezzo bicchiere di panna liquida
  • 2 fette di speck tagliate a striscioline sottilissime

PROCEDIMENTO

  • Mettere in un pentolino circa mezzo litro d’acqua e il dado vegetale
  • In una padella far dorare la cipolla tagliata sottilmente, con una noce di burro, aggiungere se volete il peperoncino, versarvi dentro il riso e mescolare fino a farlo appena dorare, sfumare con il vino e versare poco per volta il brodo fino a cottura ultimata.
  • Versare in una ciotola il pepe il pecorino e un po del brodo vegetale, mescolare bene il tutto fino a renderlo cremoso
  • inserirlo nel riso e metterlo da parte per farlo freddare
  • Nel frattempo preparare la crema di broccoletti. Versare in una padella qualche cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio, fare andare per qualche minuto a fuoco medio, versare i broccoletti e mescolandoli, farli insaporire bene nell’olio, aggiungere 1/2 cucchiai di brodo, mescolare e coprire con un coperchio fino a cottura ultimata
  • Trasferire i broccoletti in un robot da cucina, aggiungere la panna, aggiustare con il sale e ridurre il tutto in una crema.
  • In un pentolino far dorare le striscioline di speck e metterle da parte
  • Formare con il riso delle piccole palline grandi come una noce, passarle nell’uovo e poi nel pangrattato
  • Soffriggerle finché diventano dorate e metterle su carta assorbente
  • Componete il piatto mettendo la crema di broccoletti, la crocchetta di riso e lo speck croccante